“Alla cacciatora”: più che una semplice ricetta

Il pollo alla cacciatora è un piatto italiano che, nelle sue varie declinazioni unisce (fin dal nome) tradizioni di vita, ingredienti e tecniche di preparazione che si inseguono attraverso i secoli, rinnovandosi in parte ma restando essenzialmente fedeli ai sapori genuini di un tempo.

I polli non si cacciano… o forse sì?

Il Cosa c’è di più domestico, mansueto e innocuo di un pollo? Certo, risulta difficile immaginare questo volatile protagonista di battute di caccia al pari di pernici, fagiani, piccioni, anatre, quaglie e altri pennuti più selvatici. Eppure la ricetta del pollo alla cacciatora sembra rinobilitare questo e altri animali da cortile, ponendoli al centro di un’intensa e ricercata combinazione di sapori, che viene tramandata di generazione in generazione ed è pensata per valorizzarne al massimo la carne, rendendola succulenta quanto la selvaggina.

Uno, nessuno, centomila….

Per quanto siano molte le Regioni italiane a rivendicarne la paternità, pollo alla cacciatora è considerato un secondo piatto tipico della Toscana, una terra caratterizzata da una cucina di sostanza e dai sapori ora irruenti ora raffinati, schietti ma a tratti anche complessi per la combinazione degli ingredienti e delle tecniche di preparazione.

Ovviamente, come spesso accade per i piatti storici, destinati a sopravvivere attraverso i secoli e le generazioni, ogni zona geografica ha la propria variante e ogni famiglia elabora una propria versione. E anche se gli ingredienti di base (oltre alla carne) restano più o meno gli stessi (olio, cipolla, pomodori pelati, funghi, aglio, peperoni di vari colori, origano, timo, rosmarino e vino), nella preparazione subentrano numerose varianti, sia in termini di “aggiunte”, sia per quanto riguarda i metodi di cottura.

Non è solo una ricetta, ma un vero e proprio metodo…

Più che un vero e proprio piatto, la dicitura “alla cacciatora” indica un metodo di preparazione, tradizionalmente riservato alla selvaggina, ma anche alle carni bianche (pollo e coniglio), nonché all’abbacchio (carne rosata secondo la classificazione gastronomica, rossa secondo la classificazione nutrizionale). Ciò che lo caratterizza è la combinazione di spezie, erbe aromatiche e profumi intensi, che ricordano il mix di aglio e rosmarino, che i cacciatori utilizzavano per condire le loro prede dopo averle catturate. Per questo motivo gli stessi elementi devono essere presenti in tutte le pietanze che portano questo nome.

Variazioni sul tema e licenze poetiche

Un tempo il pollo alla cacciatora era un piatto umile, di vocazione agreste, che veniva preparato dai contadini con ingredienti di produzione propria. Come il vino ricavato dall’uva proveniente dai loro vigneti, il pollo ruspante dei loro allevamenti, le verdure e le erbe aromatiche dei loro orti. Oggi invece, in virtù del suo sapore, questo piatto rustico e non certo raffinato, viene proposto (al sugo o in bianco) da ristoranti e agriturismi di tutta Italia, eventualmente arricchito con dadini di pancetta e accompagnato con tante fette di pane fresco da intingere nel fondo di cottura.

Quanto è bello fare il pollo da Firenze in giù

Il pollo alla cacciatora è una ricetta versatile che si adatta alla varietà della cucina tradizionale italiana. Nella stessa Toscana si cucina con diverse varianti locali, seppur con dei punti fissi, come l’utilizzo del vino rosso per sfumare e delle erbe aromatiche come il rosmarino, ma è spaziando da nord a sud dello Stivale che si incontrano le maggiori differenze, sia per quanto riguarda l’aggiunta o meno del pomodoro, sia la scelta del vino (bianco al Nord e nelle Marche, rosso in Toscana e nel Meridione). Senza contare le aggiunte: di acciughe in Umbria, di olive a Napoli e di capperi in Sicilia.

In tegame, al forno e persino al microonde

Insieme a  brasati e stufati, il pollo alla cacciatora rientra a pieno titolo nella categoria dei piatti dalla cottura lenta, ideali da portare in tavola in autunno o inverno. Per tradizione, è proprio la lunga permanenza in casseruola (preferibilmente di ceramica, ghisa o terracotta) a rendere la carne particolarmente morbida e succulenta, ma oggi lo stesso risultato si può ottenere con la cottura in pentola a pressione, al forno o persino al microonde. Quest’ultima opzione, basata sull’uso di un elettrodomestico ormai immancabile nelle cucine domestiche, permette di ottenere una cottura rapida, uniforme e facile da controllare della carne e degli altri ingredienti, rappresentando quindi un perfetto connubio fra tradizione delle ricette e innovazione della tecnologia applicata all’arte cuciniera.